Как вырезать жировик у нутрии
Почему вы не любите нутрию? Вы просто не умеете ее готовить! А вот поклонники блюд из нутрии утверждают, что мясо у нее просто замечательное — вкусное, нежное, очень чистое. Словом, нутрия — тот же кролик, только вкуснее. Есть, правда, свои секреты — когда покупаете нутрию, попросите продавца сразу вырезать жировик, он-то и дает специфический запах. Нутрию можно приготовить так же, как и любое другое мясо. Только следует учесть, что время приготовления значительно меньше, чем у той же свинины, т. к. нутрия по своей природе малоподвижна и мясо у нее гораздо нежнее.
Нутрия печеная
(1-й рецепт)
Рецепт до смешного прост и гениален. Берется тушка нутрии освежеванная, дольки чеснока вонзают поглубже в мясо по всей поверхности спинки (15-20 долек — зависит от величины тушки) заворачивается в фольгу и печется в духовке около часа. В конце, минут на 5-10, развернуть фольгу, чтобы дать подрумяниться корочке. Можно добавить вместе с чесноком морковку, нарезанную кусочками.
Нутрия печеная
(2-й рецепт)
На 1 тушку нутрии: 200 г ветчины, 100 г лука, 50 г вина, перец, соль.
Обработанные тушки нутрии нафаршировать ветчиной, нарезанной кубиками, с добавлением репчатого лука, сухого вина, перца, соли. Выдержать 1-2 часа. Жарить в духовке до полуготовности, после чего залить стаканом бульона и тушить в духовке до готовности.
Нутрия печеная
(3-й рецепт)
1 нутрия, 150 г сала-шпик, 40 г чеснока, 100 г репчатого лука, 100 г куриной печени, 40 г 3%-ного уксуса, 200 г красного сухого вина, перец молотый черный, укроп или майоран, соль.
Сало-шпик, лук репчатый, чеснок и куриную печень мелко нарезают, кладут в глиняную посуду, добавляют уксус, соль, черный перец, мускатный орех, укроп, ставят на слабый огонь и варят два часа, следя, чтобы не пригорело. При необходимости добавляют немного подогретого красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как соус начали варить, ставить жарить нутрию в жаровне с большим количеством свиного жира, покрыв ее пропитанной жиром бумагой или фольгой. Затем в глубокое блюдо выливают чесночный соус и сверху кладут тушку.
Нутрия в горшочке
Мясо нутрии (на одну порцию) — 120-150 г, лук репчатый — 1 луковица, морковь -1 шт., корень сельдерея — 20 г, картофель — 3шт., томатный соус, чеснок, сало — по вкусу.
Кусочки нутрии нашпиговать салом и чесноком. На дно горшочка уложить 3-4 кусочка нутрии, поперчить, посолить. Уложить сверху слоями: нарезанный кольцами лук, морковь, чайную ложку томатного соуса, измельченный сельдерей, картофель, нарезанный крупными кусками, а сверху чайную ложку томатного соуса (или нарезанные помидоры). Посолить, поперчить, залить на 2/3 объема водой и поставить на 35-40 минут в духовку, нагретую до 200 градусов. Подавать в горшочке.
Нутрия в горчице
1 нутрия; горчица — 250-300 г; густая сметана — 300-400 г; картофель — 1 кг; соль, перец.
Нутрия запекается целиком. Мясо посолить, поперчить со всех сторон и уложить в утятницу или противень брюшком вниз. Верхнюю часть нутрии (хребет) густо смазать горчицей (полстакана). Поставить в предварительно нагретую духовку и выпекать 15 мин. Очищенный картофель нарезать кубиками, посолить. Вынуть нутрию из духовки, перевернуть и смазать оставшейся горчицей брюшко. Положить вокруг нее картофель и поставить печься еще на 15 мин. После этого вынуть нутрию и залить все сметаной. Поставить в духовку еще на 10 мин.
Нутрия в сметане
Вечером нутрию порезать на кусочки и залить молоком, оставить до утра. На следующий день обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. Отдельно обжарить лук на растительном масле, добавить в кастрюлю с нутрией. Туда же положить шинкованную морковь, зелень и специи по вкусу. Залить бульоном, закрыть крышкой и тушить минут 40-60. После этого добавить сметану и протушить еще минут 10-15. Подавая на стол, очень желательно посыпать свежей зеленью. На гарнир идет все, что угодно.
Мясо нутрии под соусом
Вымытое мясо нутрии нарезать кусочками, поджарить в жире до образования золотистой корочки. Переложить в кастрюлю, наполовину залить горячим бульоном (можно квасом или пивом), добавить прогретое с жиром томатное пюре (или помидоры) и тушить 30-40 минут. Затем бульон слить и приготовить на нем соус — соединить со слегка поджаренной на жире мукой. Этим соусом залить мясо, добавить в него нарезанные и спасерованные в жире лук, морковь, петрушку, сельдерей и тушить на слабом огне 20-30 минут. В конце тушения добавить лавровый лист и горошинки перца.
Нутрия в луковом соусе
Для нутрии под соусом тушку разделяем на крупные куски, натираем солью, перцем, обмакиваем в муку и обжариваем до румяной корочки на сковородке. Далее складываем куски в казан или сковороду, добавляем лук кольцами (много), заливаем водой, прибавляем сметанки и тушим до готовности.
Нутрия по-средиземноморски
Нутрия — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., соль, молотый черный перец, бекон — 50 г, жира для жарки — 1 ст. ложка, коньяк — 20 мл., красное вино — 100 г., мясной бульон -200 мл., зелень петрушки — 1 пучок, чеснок — 4 зубчика, измельченные грецкие орехи — 50 г, лавровый лист — 1 шт.
Разделить нутрию на небольшие части. Вымытые куски промокнуть салфеткой, посыпать солью и перцем. Бекон и очищенный репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Куски нутрии обжарить со всех сторон на горячем жире. Затем на оставшемся в сковороде жире обжарить бекон и лук. Куски нутрии снова положить в сковороду, полить коньяком и поджечь. Обожженное пламенем мясо положить в гусятницу или другую посуду. В сковороду, где жарились куски нутрии, влить вино и бульон, довести до кипения. Петрушку мелко нарезать и положить с лавровым листом и измельченными грецкими орехами в бульон. Добавить толченый чеснок. Этим соусом залить мясо. Гусятницу закрыть крышкой и поставить в холодную духовку. Тушить около 1,5 часа при 200 градусах. По истечении этого времени мясо нутрии можно еще раз приправить специями.
Источник
Разделка нутрии ничем не сложнее, чем разделка кролика или иного животного.
Если у вас еще небольшой опыт в нутриеводстве, то вам чтобы выполнить все правильно, нужно знать, что разделка делится на следующие этапы:
- животных предназначенных для забоя нужно отсадить и не кормить около 12 часов;
- шерсть нужно расчесать и почистить, организация купания будет не лишней, хорошо, если животные в этот период могут искупаться самостоятельно;
- подготовить инструменты и необходимый инвентарь: острый хорошо заточенный нож, миски, опилки, ветошь, болванки и правилки;
- забой;
- снятие и обработка шкурки;
- разделка тушки.
Обязательно придерживайтесь этой схемы, так как от этого, зависит прибыльность всего вашего дела. И наоборот их не соблюдение может перечеркнуть все ваши предыдущие старания.
Обескровливание тушки
После забоя нужно как можно быстрее начать разделывать тушу. Для этого ее подвешивают за задние лапы над миской, либо иной посудой. Далее животное подвешивают и протыкают ему глаза, или носоглотку. Это необходимо сделать, чтобы выпустить кровь. Проделывайте эти операции, не спеша, чтобы не выпачкать шкурку кровью.
Обескровливание проходит следующим образом. Нож вводится в ротовую полость нутрии при этом необходимо следить, чтобы не была повреждена кожа. Нужно стараться попасть меж верхними резцами и нижней губой. Это нужно, чтобы разрезать сосуды, которые находятся под языком и яремные вены. Вводить нож необходимо глубоко до самых шейных позвонков. Потом его надо резко провернуть в одну и в другую строну, чтобы сосуды оказались перерезаны. После выполнения этой процедуры и завершения обескровливания можно начать разделку непосредственно самой туши.
Когда снимите тушу обязательно надавите на животик животного, чтобы удалить остатки мочи. Действовать нужно оперативно не забывая о том, что через два-три часа наступает трупное окоченение. Желательно чтобы туша была полностью обработана в течение 1 ч. после убоя. Если с этим затянуть, то это чревато подопреванием и порчей шкуры.
Туши можно разделывать двумя способами — вертикально и горизонтально. Первый метод подразумевает подвешивание, а второй — горизонтальные расположение туши на столе.
Снятие шкурки
Шкурку начинают снимать с задних конечностей. Для этого первым делом нужно сделать на каждой из них небольшие округлые надрезы. Далее нужно отрезать хвостик. Затем делаются надрезы по линии бедер. Они должны проходить от скакательных суставов одной задней конечности до скакательных суставов иной.
Начало разделки нутрии
Делать надрезы надо так, чтобы шкурка с задней части спинки немного наискось переходила на брюшную. Это необходимо, чтобы она имела привлекательный вид, когда закончится сушка.
Далее шкурку нужно надрезать полукругом возле заднего прохода. Если шкура снимается с мужской особи, то в этот момент удаляется половой орган. Теперь нужно отделить шкурку от сальных желез на бедрах нутрии. Когда это сделано нужно провести надрезы на брюхе до лапок. Эти надрезы делать легче на подвешенной тушке.
После с того как шкурка будет снята с передних конечностей нужно переходить к ее снятию с головы. В это время есть риск испачкать кровью, которая осталась на шее мех поэтому в этот момент к ней или прикладывается газетная бумага или окровавленное место посыпается опилками. Чтобы впитывание проходило лучше, опилки должны быть сухими. При снятии шкурки с головы нужно левой рукой держать ее возле шеи. Правой нужно сделать надрезы мышечных тканей и хрящей, обрезать шкуру около губ и глаз.
Схема разделки
Чтобы шкурка имела товарный вид, она должна быть целой и не испачканной кровью, поэтому действовать надо не спеша. Нельзя тянуть ее быстро и чересчур обчищать от жира. Не считая этого, жир может повредить целостности волос, вследствие этого, чтобы его удалить нужно, воспользоваться опилками, которые обладают отличным свойством впитывать весь жир полностью без каких-либо остатков.
Видео «Правильное снятие шкурки»
В этом видео показано как правильно снимается шкурка нутрии после забоя.
Как правильно обработать шкурки нутрий
Самый важный момент во время забоя нутрий — это снятие шкуры, так как именно от того насколько все сделано правильно будет зависеть ее товарный вид, а значит и ее цена.
Свежеснятую шкурку, которая еще не успела остыть и утратить мягкость нужно аккуратно, чтобы не испортить основание шерсти очистить от жира. Делать это нужно при помощи небольшого хорошо заточенного разделочного ножа, опилок и ветоши.
Перед разделкой шкурки нужно посыпать ее опилками, которые впитают оставшиеся капли жира. Далее шкурка протирается ветошью.
Очень хорошо обезжиривается шкурка с помощью болванок из дерева любой породы кроме сосновых и еловых.
Шкурка натягивается на такую болванку мехом внутрь. Далее лишний жир соскабливается ножом.
В случае если при вычинке шкуры появятся обрывы, а они бывают часто, то следует их зашивать белыми нитками.
Приспособление для правки нутрий
Чистите шкурку аккуратно, при обработке проблемных мест используйте такие хирургические инструменты как ножницы и лезвия. Делать нужно все не спеша, но уверенно. В некотором роде шкурку нужно чувствовать, чтобы не порвать ее.
Когда шкура нутрии будет полностью очищена, ее нужно поместить на специальный деревянный прилавок на котором она приобретет требуемую форму и высохнет окончательно. Обычно в специальных сушилках нет необходимости. Лучше всего их сушить при температуре не выше +30С. Главное условие сушки это то, что температура не должна быть очень низкой или очень высокой иначе шкура может пропреть и прийти в негодность.
Разделка туши нутрии
Разделывать тушку нутрии намного проще нежели отделывать шкурку, так как от того насколько правильно будет все сделано мало что зависит.
После снятия шкурки брюшко нутрии нужно вспороть и извлечь внутренние органы. Лапки при желании отрубаются.
Важно! Единственное на что нужно обратить особое внимание это то, что при разделке тушки – ни в коем случае нельзя каким либо образом повредить мочевой пузырь. Если такое допустить, то запах мочи может испортить мясо.
После извлечения органов тушку нужно вымыть в подогретой воде и вытереть. Извлеченные внутренности нужно положить в заранее приготовленную посуду помыть и почистить. В случае если тушка предназначена для продажи, то их можно будет положить обратно в брюшко.
Видео «Разделка тушки»
В этом видео показано, как нужно разделывать тушку нутрии на мясо.
Узнайте больше
Источник
За высокие вкусовые качества мясо нутрий получило широкое признание как диетический продукт. Его реализуют в различном виде: в тушках, полуфабрикатах, мелко измельченным без костей, сырым и вареным.
Рекомендуется оно обширной группе лиц, страдающих болезнями пищеварительных органов, сахарным диабетом, склерозом, болезнями почек и печени. Это ценный продукт питания для детей, подростков, кормящих матерей. Мясо нутрий тонковолокнистое, нежное и ароматное, характеризуется хорошей сочностью — 104 % (у кроличьего — 100 %). Уварка мяса при кулинарной обработке, как и мяса кролика — 34 %. Его специфический аромат и вкусовые свойства обусловливаются наличием азотистых экстрактивных веществ небелкового характера, которые благоприятно влияют на пищеварение, возбуждая аппетит.
Мясо нутрий — полноценный продукт питания. По цвету оно схоже с говядиной, по аромату и вкусу напоминает курятину, а по вкусовым качествам, калорийности, содержанию полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов не уступает крольчатине и говядине.
Мясной тушкой нутрий после убоя и съема шкурки считается часть тела без головы, хвоста, внутренних органов (кроме печени, почек, сердца) и конечностей до скакательного и запястного суставов. Под кожей у нутрий в области 4-го шейного и 6-го грудного позвонка есть несколько желез размером 2X5 см — их удаляют, чтобы мясо не приобрело специфического привкуса.
Выход мяса зависит от возраста, пола, упитанности животных и составляет у взрослых самцов 55—60 %, у самок 51—54 % и у молодняка — 46—48 % от живой массы. Печень, почки, сердце составляют 4,5 % живого веса. От одного взрослого животного весом 6—8 кг можно получить 3,2—4,3 кг мяса; в среднем получают 2,5—3,5 кг.
Большая часть мускульного мяса приходится на заднюю (30 %) и спинную (21 %) части тушки. Доля грудной и брюшной части составляет 17 %, передних ног — 13, шеи и головы — 19 %. В тушке нутрии кости с головой составляют 10—12 % (около 500 г) от массы, у кроликов — 9—10 %, у свиней — 18 %, у крупного рогатого скота — 20 %.
В 100 г мяса нутрии средней жирности с костями содержится 140 ккал, 18,3 г переваримого протеина, 6 г жира, 4,5 г сырой золы. По содержанию незаменимых аминокислот оно равноценно говядине, курятине.
Калорийность мяса у всех видов животных зависит от их упитанности, то есть от содержания в нем жира.
Жир нутрий белый, с кремовым оттенком, по усвояемости схож со свиным. Взрослые нутрии способны накапливать значительное количество подкожного и внутреннего жира — до 18 % от своей массы, или 400—600 г на тушку.
Судя по температуре плавления и застывания, а также плотности, жир нутрий имеет примерно такую же высокую усвояемость, как и свиной — 89—93 % .
Высокое по сравнению с другими йодное число жира нутрий свидетельствует о значительном содержании в нем жизненно важных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.). Мясу нутрий характерна «мраморность»: равномерное распределение жира между тонкими мышечными волокнами.
С учетом изложенного можно сделать вывод, что мясо нутрий не только не уступает другим видам мяса, но по некоторым показателям даже превосходит их.
Как правильно обработать тушку нутрии.
Когда шкурка снята, сразу делают надрез брюшной полости тушки у тазовой кости, оттягивают брюшную стенку, разрезают ее вдоль белой линии грудной кости. В первую очередь осторожно удаляют желчный и мочевой пузыри. Затем разрезают лобное сращение, отделяют от мышц прямую кишку и удаляют кишечник и желудок, потом сердце, печень, легкие, трахеи и пищевод. Почки и почечный жир оставляют в тушке. Голову отрезают острым ножом между затылочной костью и первым шейным позвонком. При этом осматривают внутренние органы (легкие, сердце, печень, селезенку, кишечник), мышцы головы. Пригодные для пищевых целей субпродукты раскладывают на столе, промывают и оставляют для стекания воды. Затем отделяют от тушки лапки и приводят тушку к товарному виду. Для этого удаляют побитости, остатки сгустков крови и шерсти. Тушки снаружи, а иногда и внутри, смывают под струей воды.
Для сохранения вкусовых качеств и товарного вида мяса тушку нужно охладить и для созревания мясо выдержать 8—12 час при комнатной температуре (16— 18 °С). Затем его хранят в холодильнике или реализуют.
В соответствии с техническими условиями обработанные тушки независимо от возраста в остывшем состоянии должны быть массой не менее 1,3—1,5 кг. Мясо нутрии должно иметь запах, присущий запаху мяса данного вида животного, розово-красный цвет. Покровный и внутренний жир — белый с кремоватым оттенком. Серозная оболочка брюшной полости блестящая. Мышцы на разрезе слегка влажные, розово-красного цвета. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. По упитанности и качеству обработки тушки подразделяются на I и II категории.
Тушки I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения жира на холке, в паховой полости; отростки спинных позвонков не должны выступать; II категории — мышцы развиты удовлетворительно. Отложения и следы жира на холке, в паховой полости; отростки спинных позвонков слегка выступают.
Тушки, не соответствующие по упитанности требованиям II категории, относят к нестандартным и к реализации в торговой сети и для общественного питания не допускают, их используют для промышленной переработки.
По термической обработке мясо нутрий подразделяется на: остывшее, с температурой в толще мышц от + 5°С до +12 °С; охлажденное, с температурой в толще мышц от + 4 °С до 0 °С; переохлажденное, с температурой в толще мышц от — 1,5 °С до — 3 °С; замороженное, с температурой в толще мышц не выше — 6 °С.
Не допускаются к реализации в предприятиях торговли и общественного питания, а используются для промышленной переработки на пищевые или кормовые цели тушки нутрий: замороженные более одного раза, с зачистками, превышающими 20 % площади поверхности тушки, с измененным цветом и запахом, тощие, а также тушки массой менее 1,3 кг.
В правилах приемки указано, что при закупках мяса от населения владелец обязан представить ветеринарную справку, а на тушках должно быть клеймо ветеринарного врача.
Мясо нутрий, не соответствующее техническим условиям, приемке не подлежит.
Мясо нутрий транспортируют с соблюдением правил перевозки мясных продуктов. Не допускается перевозка мороженого мяса вместе с остывшим или охлажденным, а также остывшего мяса с охлажденным.
Хранят охлажденное и переохлажденное мясо в подвешенном состоянии без соприкосновения тушек с соблюдением температурного режима. Мороженые тушки нутрий хранят уложенными штабелями на деревянных решетках. Срок хранения остывшего мяса не более 2 сут, охлажденного и переохлажденного — не более 5 сут, мороженого — не более 2 мес.
Выход субпродуктов по отношению к выходу парной тушки составляет 31 %, или 620 г от 2 кг. Подлежит реализации печень, выход которой составляет 4 % от веса парной тушки без шкурки. Печень разрешается реализовывать не позже чем через 12 час после убоя. Печень промывают, упаковывают в пакеты и отправляют на продажу.
Отходами производства при убое нутрий являются: часть ливера, нестандартные и бракованные тушки, обрезки. Отходы после проварки в варочном котле типа КПП-160 используют в кормопроизводстве.
Источник
